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“民以食為天”，船舶伙食的好壞直接影響到船員的身體健康，更可能影響到船舶的和諧與穩(wěn)定。不同地域的船員、不同年齡的船員有不同的需求，不同航線、不同時期有著不同的客觀條件，搞好伙食確實不是一件容易的事情。船管四部為此專門組織政委和大廚進(jìn)行船舶伙食管理方法和操作經(jīng)驗的探討，以期加強(qiáng)船舶伙食管理，提高船舶伙食質(zhì)量。
一、伙食管理心得
規(guī)范、有序的伙食管理是構(gòu)筑船舶和諧氛圍、促進(jìn)安全生產(chǎn)的必要條件。伙食管理要遵循“公開民主、操作透明、齊抓共管”的原則，在伙食的計劃、采購、保管和烹飪等環(huán)節(jié)上下功夫，著力于伙食管理的透明度、規(guī)范化，讓船員吃得健康、放心和滿意才是硬道理。
1、發(fā)揮伙委會主體作用，規(guī)范操作，齊抓共管，保證船舶伙食管理在“陽光”下運作。要充分調(diào)動伙委會成員的積極性和主動性，提倡全員參與和民主監(jiān)督，定期召開伙委會和船員大會，對伙食管理現(xiàn)狀進(jìn)行客觀評估和分析總結(jié)，鼓勵大家為伙食管理建言獻(xiàn)策，集思廣益，推動伙食管理規(guī)范、有序開展。推行伙食賬目透明公開，嚴(yán)格執(zhí)行船舶伙食采購原始單據(jù)、伙食收支明細(xì)賬單、月度收支平衡表及伙食庫存清單等公示制度，讓船員清楚伙食的價格、品種數(shù)量和使用。
2、落實責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)管，杜絕任何侵占船舶伙食費行為。船舶領(lǐng)導(dǎo)要清正廉潔，不侵食“集體伙”、不貪沾“燙手錢”，堅持船舶伙食統(tǒng)一采購、集體用餐的原則，禁止分部門、個人采購伙食自行單獨開小灶，避免引起伙食管理上的混亂，造成不和諧的氣氛，影響船舶正常的工作生活秩序。
3、重視大廚資源的利用和管理。大廚的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力在船舶伙食管理中起著至關(guān)重要的作用，要正確引導(dǎo)大廚愛崗敬業(yè)、端正工作態(tài)度、增強(qiáng)工作責(zé)任心，鼓勵大廚在實踐中不斷提高業(yè)務(wù)技能，同時也要理解大廚的難處和苦衷，主動關(guān)心大廚的日常工作和生活，幫助解決各種困難，協(xié)調(diào)各種關(guān)系，化解各種矛盾，為大廚消除后顧之憂，調(diào)動大廚的工作積極性�，F(xiàn)在年輕的大廚占大多數(shù)，船上的大眾化菜肴烹飪應(yīng)該沒問題，但早點制作、倉庫管理、上伙品種、上伙數(shù)量、三餐搭配等還是比較欠缺，管理不到位，浪費也比較大，這方面還要訓(xùn)練和加強(qiáng)。
二、具體操作經(jīng)驗
（一）精心計劃，靈活采購
1、根據(jù)航線特點，全面了解和跟蹤各個港口的伙食品種、質(zhì)量和價格等市場行情，掌握因地域和供貨渠道不同導(dǎo)致的伙食質(zhì)量優(yōu)劣和價格差異，在充分進(jìn)行市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，靈活采購，實現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，力求購伙質(zhì)優(yōu)價廉，最大限度地發(fā)揮伙食費的效用。比如天津洪發(fā)公司配送的大白菜、土豆、洋蔥等蔬菜類質(zhì)量較好、價格便宜，適合大量訂購；煙臺海鮮批發(fā)市場的魚蝦肉等品種豐富、價格適中、交通方便，適合船舶自購；上遠(yuǎn)供應(yīng)公司的干貨和調(diào)料質(zhì)量好且價格公道。青島的“上海青菜”飽滿新鮮，雖每斤價格比天津貴一些，但特別適合遠(yuǎn)航購買，含水量低，存放時間長，浪費少。
（小貼示：現(xiàn)在港口衛(wèi)檢管得很嚴(yán)，伙食購買要找有資質(zhì)的供應(yīng)商，天津上伙時需提供衛(wèi)檢出具的證明，上面有船名及上伙的品種和數(shù)量，每次要記得索取，以備衛(wèi)檢檢查，否則碰到衛(wèi)檢就有麻煩了）
2、伙食采購方式要遵守公司規(guī)定，選擇信譽佳、質(zhì)量高、服務(wù)好的食品供應(yīng)商進(jìn)行統(tǒng)一配送為主，船舶零星自購為輔。自購伙食時，由大廚和政委負(fù)責(zé)選擇品種數(shù)量，伙委會成員分別負(fù)責(zé)付款和記賬，購伙人員要在購伙原始單據(jù)上共同簽字確認(rèn)，由伙委會成員及船長、政委簽字方可報賬。
（小貼示：要讓熱心伙食管理的船員多多參與）
3、上伙前要在詳細(xì)清點庫存的基礎(chǔ)上，由大廚、政委和伙委會共同謀劃商議，提前擬定購伙計劃，搭配好主、副食品以及葷、素的采購比例。按航次計劃，保證必需庫存的前提下盡量避免庫存積壓過多，尤其是蔬菜的采購，一定要根據(jù)儲存時間長短把握好購伙的品種和數(shù)量，做好與下一購伙港口的銜接。以遠(yuǎn)航為例，最好在離開國內(nèi)前的最后一港大量采購、備足伙食，在國外港口，由于價格較貴，一般只是補(bǔ)充少量蔬菜，回到國內(nèi)時，如果靠港頻繁，則先補(bǔ)充新鮮蔬菜、鮮活水產(chǎn)品，購伙數(shù)量要少，品種要多，著力改善膳食結(jié)構(gòu)，提高伙食質(zhì)量。
4、伙食送船入庫時大廚要親自現(xiàn)場驗收和清點核對，伙委會成員或政委現(xiàn)場監(jiān)督把關(guān)，確保貨物的數(shù)量和質(zhì)量，避免缺斤少量和以次充好，切實保障船員的切身利益。
（小貼示：每次抽查幾個份量，以后供應(yīng)商就不敢短斤兩了）
（二）細(xì)心保管，勤翻勤查
1、要掌握各類食品的特性及其正確的儲存方法，新鮮蔬菜入庫后要保持良好的通風(fēng)，儲存要規(guī)范，堆放整齊，針對不同的品種特性采用不同的方法保管。大遠(yuǎn)航應(yīng)做到青、嫩葉類蔬菜先用；青菜、白菜、包菜進(jìn)庫須干，不要怕麻煩，先扒外層葉，層層扒，直至中間芯；豆角類可以速成冷凍，豇豆、刀豆整理斷段洗凈開水適燙待涼后冷凍庫保鮮以備艱苦之日食用；大葉子菜儲存溫度不能太低，塊狀菜一般要放在干燥點的地方，防止下面的菜被水泡后腐爛變質(zhì)，有些蔬菜需要勤翻動，讓菜的表面水分吹干一點后及時用布蓋起來；平時要加強(qiáng)對庫房物料的檢查管理，保持庫房干凈整潔，過期和腐爛食品要及時清理，大米如果遇濕氣很容易發(fā)霉，米庫要隨時保持干燥。
（小貼示：大米、綠豆、赤豆等放進(jìn)冷凍庫保存也不錯）
2、大廚要建立伙食物料出入庫明細(xì)表，隨時掌握各類食品的庫存量和保質(zhì)期，根據(jù)上伙入庫時間順序和保鮮度狀況來確定每天食用的品種，把那些儲存期限短、容易腐爛的品種先食用，來不及食用的可采用氽水速凍的方法加以保存，防止食品過期霉?fàn)�變質(zhì)和浪費損耗。做好進(jìn)庫與消耗的登記，既防止庫存量的遺漏，又能明知日耗、月底能反映出正確庫存情況，便于把握新老伙食的合理搭配和正確測算。
3、大廚要密切關(guān)注各冰庫的溫度，控制好庫溫�；锸车膬Υ鎸鞙氐囊蠓浅８�，蔬菜庫的溫度如果高于5℃，幾天時間蔬菜就會變質(zhì)腐爛，蔬菜庫溫度最好維持在1℃左右。剛上伙食，蔬菜庫內(nèi)水分較高，風(fēng)機(jī)背面經(jīng)常結(jié)一層冰，堵住吸風(fēng)口，極大影響冷藏效果，致使菜庫溫度降不下來，可每天溶霜，直到結(jié)冰溶化；魚肉庫溫度維持在﹣18℃左右。
（三）用心烹調(diào)，善于溝通
1、工作態(tài)度好、責(zé)任心強(qiáng)的大廚都非常愛崗敬業(yè)，提前制訂好花樣齊全、營養(yǎng)豐富的周食譜在餐廳張貼公示，并根據(jù)實施效果和船員的反饋意見及時改進(jìn)和調(diào)整菜肴。為了讓船員吃好，大廚對每頓菜肴都要經(jīng)過精心準(zhǔn)備和用心烹調(diào)，早睡早起，切忌烹飪時倉促忙亂和敷衍應(yīng)付。
2、大廚高超的烹飪技術(shù)和扎實的業(yè)務(wù)能力是提高伙食質(zhì)量的關(guān)鍵。大廚配制菜肴要講究營養(yǎng)搭配，力求營養(yǎng)均衡，還要勤于觀察和溝通，掌握船員的口味和飯量，精打細(xì)算，避免鋪張浪費，虛心接受船員的合理意見和建議，認(rèn)真積累經(jīng)驗，改進(jìn)工作，提高烹飪水平，盡力做出色香味俱全的美味菜肴，讓船員吃得滿意。
3、遠(yuǎn)航伙食操作難度大，要求高，大廚需要花更多的心思和精力來保證伙食質(zhì)量。當(dāng)新鮮蔬菜越來越少時，菜肴不得不以葷副食品為主，且新鮮度和維生素營養(yǎng)成分都打了折扣，這時需在變換菜品花樣特別是早點多樣化上下功夫，可以用變換烹飪方法來調(diào)節(jié)口味，并自制豆腐、豆?jié){及自發(fā)黃豆芽、綠豆芽等方法來增添菜肴的新鮮度和花樣，還可以根據(jù)船員的喜好和口味配制一些辣味菜、蒜泥菜及甜味菜等輔助菜肴來增進(jìn)大家食欲，度過難關(guān)。
4、在伙食操作上還要注重細(xì)節(jié)，要規(guī)范加工處理各類食品，比如生熟食要分開加工處理，涼拌菜一定要新鮮，蔬菜等原料要適當(dāng)浸泡、清洗干凈，同時也要避免長時間浸泡導(dǎo)致維生素與礦物質(zhì)過分流失，失去營養(yǎng)和口感；大廚平時還要注重個人、庫房及烹調(diào)用具的清潔衛(wèi)生，重視除蟲滅害工作，嚴(yán)防食品污染和病毒傳染，確保食物安全。
5、美國、加拿大航線，每航次農(nóng)林部檢查都很嚴(yán)格。國內(nèi)大批量上伙前，冰庫及倉庫進(jìn)行徹底清潔，防止蟑螂等蟲害；到美、加港口前還要經(jīng)常細(xì)查，是否啤酒等包裝品攜帶蟲害到船，是否存在過期食品或腐爛蔬菜，倉庫地板清潔干凈，蔬菜層架清理確認(rèn)無腐爛后用白色簾子拉攏，這樣才能保證農(nóng)林部的檢查順利通過。
（四）齊心協(xié)力，互幫互助
俗話說“好的大廚頂半個政委”，一個熱心為船員服務(wù)的大廚是非常受船員喜歡的。比如為生病的船員熬一碗營養(yǎng)湯，為過生日的船員下一碗長壽面，為高溫奮戰(zhàn)的船員熬綠豆湯消暑降溫，有時候雖是舉手之勞卻很容易讓船員感動，增進(jìn)感情。當(dāng)然僅靠大廚一個人的力量是搞不好伙食的，政委要身體力行主動協(xié)助大廚開展工作，發(fā)動船員幫廚，營造團(tuán)結(jié)共融、互助互愛的和諧氛圍，使工作開展更順暢。
三、船員最愛食譜
1、精致早點
鮮肉大包、香菇菜包、小籠湯包、生煎饅頭、鍋貼、牛肉煎包、蘿卜絲餅、千層餅、蔥油餅、蝦肉餛飩、菜肉餛飩、蒸餃、無水蛋糕、土司面包、油條豆?jié){、糍飯豆花、重油炒面、炸醬面、銀芽冷面、手工面、揚州炒飯、什錦炒飯，炒米粉、炸肉餃、咖喱牛肉面
2、開胃小菜
醬蘿卜條、腌黃瓜、酸辣菜、馬橋豆腐干、苔條花生米、鹽水花生、糟毛豆、泡椒鳳爪、咸青魚、素菜色拉
3、 家常菜肴
鯽魚塞肉、松鼠鱸魚、酸菜魚、芙蓉魚片、干鍋基尾蝦、蒜泥扇貝、干鍋牛蛙、蟹粉獅子頭、魚香肉絲、走油蹄膀、椒鹽排條、走油肉、粉蒸肉、醬汁大排、荷香子排、乳腐大肉、蠔油牛肉、粉皮牛腩煲、宮爆雞丁、醬鴨、北京烤鴨、素三鮮、麻婆豆腐
4、風(fēng)味大餐
糖醋大黃魚、火腿蒸桂魚、熏烤大鯧魚、蝦子海參、香蒜咖喱炒蟹、烤羊排、鳳尾蝦排、廣東燒鵝、鼓汁小鮑魚、碧緣脆鱔、蒜香骨、清炒蝦仁 |
